Lard de porc noir de Bigorre façon lard de Colonnata

J’ai réalisé ce lard de porc noir de Bigorre sur le modèle du lard de Colonnata italien, un lard gras salé et parfumé d’herbes aromatiques mis à sécher pendant 6 mois dans des cuves en marbre. Cette exquise et plutôt peu commune gourmandise se découpe en tranches fines que l’on met sur du pain grillé. C’est délicieux et ça fond dans la bouche. On peut aussi le cuisiner rapidement, légèrement poêlé avec des oeufs ou des asperges. C’est un produit clivant dans la mesure où sa caractéristique est d’être composé très majoritairement de gras ! On adore ou on déteste mais c’est surtout sur l’image qu’on en a : tous ceux qui ont goûté trouvent ça délicieux !.

Ingrédients

  • 1 morceau de 2kg de poitrine fraîche de porc noir de Bigorre (ou un autre porc noir, le but étant d’avoir une poitrine composée essentiellement de gras) désossée et découennée. Demandez à votre boucher favori.
  • 2kg de gros sel de mer
  • 50 à 100g d’un mélange d’herbes aromatiques fraîches ou séchées : laurier, thym, romarin, origan +
  • 1 petit verre d’eau de vie de votre choix (prune pour moi)
  • 1 bac pour mettre la poitrine (genre gros tupperware)
  • 1 torchon

Progression

  • Dans le bac mettez une couche de 2cm de gros sel.
  • posez par dessus la poitrine
  • recouvrez de sel
  • Mettez le tout au réfrigérateur 48h (24h par kilo de viande)
  • Sortez la viande, rincez-la bien à l’eau courante, puis laissez-la tremper 3h dans une bassine d’eau
    • Pendant ce temps hachez finement les herbes si elles sont fraîches (moulin à café par exemple)
  • Epongez bien la poitrine
  • frottez-la avec le verre d’eau de vie
  • Frottez ensuite la poitrine avec les herbes fraîches, qui devraient faire une fine couche autour de la poitrine
  • Enveloppez la poitrine dans le torchon
  • Mettez le torchon dans le réfrigérateur, sur une grille, de façon à ce que l’air passe au dessus et en dessous du torchon
  • Laissez sécher 4 mois au moins, en retournant de temps en temps.
  • Dégustez !

Commentaire

Le lard préparé de cette façon se déguste en tranches fines, sur du pain grillé, il fond sous la dent c’est un vrai plaisir. C’est très parfumé et délicieux. En cherchant un peu on peut certainement trouver des idées créatives pour le déguster, mais commencez par le déguster au naturel ! Les Russes ont une tradition assez voisine avec du lard gras qu’ils mangent en accompagnement d’un verre de vodka ! C’est à essayer 🙂 Mais dans la version russe le lard n’est pas séché 5 mois, juste salé et laissé à reposer quelques temps.

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