Fritto misto

Voici une version printanière personnelle du traditionnel « fritto misto di pesce » italien, une friture mixte qui peut se faire à base de produits de la mer et légumes, ou, à la romaine, avec de la viande et des artichauts. J’y ai mis des fleurs et des légumes, du poisson et des feuilles aromatiques, pour un résultat aérien (je n’ose pas dire léger….) et raffiné, le tout accompagné de quelques crudités et fleurs fraîches pour se donner bonne conscience.

Ingrédients pour 3/4 personnes

• Filets de poisson peu épais (par exemple merlan, lieu, poisson plat) prévoir 100g à 150g par personne environ
• 1 aubergine bien ferme et luisante
• fleurs de courgette, fleurs de bourrache avec une partie de la tige, autres fleurs comestibles comme les hémérocales
• feuilles aromatiques : basilic, sauge
• huile de friture
• sel

Pour la pâte à friture

• 5 C.A.S. bien remplies de farine de riz ou de manioc.
• 1 oeuf
• 8cl de bière sans gluten ou d’eau à défaut
• 1 C.A.S. d’huile de table
• sel, poivre

Accompagnement

• Salade de Crudités pour accompagnement : tomates cerises, concombre
• Sauce crudités
• quartiers de citron

Progression

1. Mélangez au fouet la farine et une bonne pincée de sel
2. Ajoutez l’huile et l’oeuf et mélangez au fouet
3. Ajoutez ensuite la bière, jusqu’à obtenir une pâte fluide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes
4. Laissez reposer la pâte une heure au frais
5. Lavez et séchez les légumes et les feuilles
6. Coupez les filets de poisson en morceaux de la taille du pouce ou un peu plus grands
7. Tranchez l’aubergines en rondelles de moins de 1cm d’épaisseur
8. Faites chauffer l’huile de friture
9. Trempez les aubergines dans la pâte et faites-les frire
10. Faites ensuite cuire le poisson
11. Terminez par les fleurs et les feuilles que vous pourrez poser sur le reste
12. Salez et servez avec les quartiers de citron et les crudités

Commentaire

On peut prévoir des proportions plus importantes, mais généralement on ne mange pas énormément de friture, car c’est bourratif et tout de même très gras… Mieux vaut éventuellement préparer quelque chose d’autre après.

La fluidité de la pâte joue un rôle dans le rendu final : plus la pâte est fluide et plus le résultat sera fin en épousant les contours de la fleur, du légume ou du poisson. C’est beaucoup plus esthétique qu’une pâte épaisse qui gonfle et donne des beignets bouffis, c’est particulièrement dommage pour les fleurs, dont on perd la forme originale.

On peut évidemment varier à l’infini cette recette, le fritto misto di pesce comprenant habituellement des petits poissons, des gambas, Saint-Jacques, etc. Mais je voulais faire une recette plutôt simple et donnant le beau rôle à la verdure printanière. Je plante exprès chaque année des courgettes de la variété romanesco pour les vertes, ou des courgettes jaunes, qui font d’énormes fleurs. C’est un véritable bonheur de les préparer ensuite en beignets, c’est un des plats les plus raffinés de la cuisine italienne, avec ce produit tellement extraordinaire, à la fois rare, esthétique et délicieux.