oeufs de poisson fumés

Une recette pour ceux qui n'ont pas peur d'aller au fond des choses en matière de cuisine. Ce n'est pas bien compliqué, mais il faut accepter de se lancer dans l'inconnu, les oeufs de poisson n'étant pas une denrée très courante ni très connue en France. La récompense est un produit exceptionnel et rare, qui vous ouvre des horizons gastronomiques inédits avec notamment un tarama maison dont vous n'aurez jamais goûté l'équivalent nulle part (oubliez le truc rosâtre - parce qu'il y a du colorant dedans - de supermarché). Vous pouvez ensuite déguster ce tarama sur des toasts, sur des pommes de terre au four avec de la ciboulette, dans une salade de pommes de terre, etc. Mais on peut aussi utiliser directement ces oeufs, comme de la poutargue, avec des salades, des pâtes, voire des pinchos, etc. Les oeufs de poisson apparaissent dans les poissonneries entre la fin de l'année et la fin du printemps suivant les espèces. Bien souvent les poissonniers les jettent, parfois ils se les gardent pour eux, sinon vous pouvez les trouver dans un coin de l'étal, emballés dans un papier, de manière la plupart du temps très discrète. Si vous avez une bonne relation avec votre poissonnier, vous pouvez bien sûr lui demander de vous en mettre de côté, ça se vend autour de 10€ le kg, ce qui est une excellente affaire étant donné le produit final que l'on va obtenir, qui n'est même pas à vendre où que ce soit. Il s'agit ici d'un fumage à froid, qui ne dépasse donc pas les 40°. Il faut faire attention autant que possible à ne sélectionner que des poches d'oeufs dont la peau n'est pas déchirée, sinon le passage au sel va être délicat. C'est parfois difficile, Dans ce cas vous pouvez toujours éliminer la peau des oeufs si les poches sont ouvertes, et les reconditionner dans du boyau à saucisse ! Cela fonctionnera très bien. Les oeufs de poisson sont une denrée rare et qui doit le rester, il est évident que la capture des poissons au moment du frai est une mauvaise idée. Elle devrait même être interdite pour les poissons qui se raréfient, comme par exemple le bar. Mais la nature est bien faite, car les oeufs de poisson sont riches en protéines, qui dégagent avec la digestion beaucoup de purines, ce qui fait que notre organisme se charge en acide urique. Il ne faut donc pas en abuser, et n'en consommer qu'occasionnellement, surtout pour les personnes sensibles à la goutte.

Ingrédients

400g d'oeufs de poisson 100g de sel fin Deux planchettes en bois non traité (petites planche à découper par ex.) à défaut deux tupperwares emboîtables assez grands pour que l'on puisse poser les poches d'oeufs dans le fond de l'une sans qu'ils se superposent, et du papier absorbant

Préparation

  • Nettoyez les poches d’oeufs et enlevez autant que possible les veines qui sont sur la poche, sans abimer la poche
  • saler abondamment les poches d’oeufs, de tous côtés.
  • Posez les poches d’oeufs sur une planchette, et posez la seconde planchette par dessus
  • A défaut, posez les poches d’oeufs au fond d’un tupperware garni de papier absorbant, et posez par dessus plusieurs couches de papier absorbant, puis le second tupperware avec dedans un fond d’eau, de manière à ce que cela fasse un léger poids sur les oeufs.
  • Laissez reposer au réfrigérateur pendant 7 ou 8h mais pas plus.
  • Rincez abondamment, ôtez le sel qui reste sur les poches et séchez les oeufs avec du papier absorbant, ils sont prêts pour le fumage.
  • Faites fumer les oeufs 8h avec la méthode de la spirale au barbecue.
  • Attendez idéalement 24h pour déguster, le goût se sera bien répandu dans les poches d’oeufs.

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