Cèpes rôtis

Les cèpes sont mes champignons préférés. Leur goût, leur texture et le plaisir d’aller les ramasser en font une joie de l’automne. Poêlés à feu très vif, je les fais rôtir et dorer, avec à la fin un peu d’ail et du gros sel.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1kg de cèpes
• Gros sel
• 2 belles gousses d’ail haché
• persil plat (facultatif)
• beure ou huile d’olive

Progression

• Nettoyez les cèpes : avec un pinceau réservé à cet usage, ôtez les poussières et les débris végétaux
• Coupez la pointe du pied si elle est présente, une partie très dure avec de la terre dessus
• Coupez ensuite les cèpes, soit en cubes, soit, pour plus de respect du champignon coupez les pieds en rondelles et les chapeaux en tranches verticales de 5 à 8mm d’épaisseur environ, de façon à conserver la forme des champignons.
• Faites chauffer une poêle à feu très vif (à bloc) et poêlez les champignons en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. La cuisson doit être très forte pour que l’eau de végétation des champignons s’évapore au plus vite et ne transforme pas le plat en une sorte de soupe peu ragoûtante.
• Quelques minutes avant la fin ajoutez l’ail dégermé et haché et laissez dorer légèrement en faisant attention à ce que l’ail ne noircisse pas (donc pas trop longtemps)
• à la fin ajoutez le persil haché s’il y en a, salez et remuez délicatement, puis servez bien chaud.

Commentaire

Si vous n’avez pas la chance de ramasser les champignons vous-même et que vous devez les acheter, respectez ces consignes :

• Ne prenez que des petits sujets, qui sont plus frais, plus fermes et ont moins de chance statistiquement d’être véreux
• Les champignons doivent avoir un aspect frais, pas desséché ou ramolli
• Soupesez les champignons un par un avant de les prendre. Ils doivent être lourds pour leur volume. Le cèpes est un champignon dense. S’ils paraissent anormalement légers il est probable qu’ils soient véreux. Le pied peut-être littéralement truffé de vers et de galeries
• Nettoyez immédiatement les champignons en arrivant chez vous et consommez-les au plus vite. Dans le cas contraire, nettoyez-les et congelez-les crus aussitôt. En effet, les vers peuvent ravager les cèpes en une seule nuit. Si jamais il y a quelques vers, vous allez vous en apercevoir en les nettoyant, et si jamais il en reste ils seront tués par la congélation.
• La congélation à cru est le meilleur moyen de conserver les cèpes. Pour les préparer, mettez-les directement congelés dans la poêle avec de la matière grasse, personne ne pourra les différencier de cèpes parfaitement frais.