Cette recette est le résultat de 3 décennies de pratique de différentes recettes autour du ragoût de boeuf avec du vin, entre le boeuf bourguignon, les nombreuses variétés de boeuf en daube régionales françaises, en Espagne et en Italie. J’ai finalement abouti à cette recette qui est ma propre contribution au sujet.
- Tout d’abord j’ai mis du paleron, qui est une pièce de viande très goûteuse, persillée, tendre et gélatineuse, qui fait oublier les bourguignons avec de la viande sèche et dure
- J’ai supprimé la marinade qui est pour moi une perte de temps et ne procure aucune différence gustative au plat final.
- J’ai mis les herbes aromatiques et le poivre à la fin pour la même raison : après 3h de cuisson les huiles essentielles contenues dans les plantes se sont évaporées depuis longtemps et il n’en reste aucun souvenir dans le plat
- Je n’ai pas mis de champignons de Paris comme dans le Bourguignon parce que ça n’a pas non plus un grand intérêt gustatif
- Je n’ai pas mis non plus de lardons, je trouve que c’est déjà très bon comme ça. Autant garder les lardons pour faire autre chose.
- J’ai mis un mélange oignons, carottes, céleri branche, un mélange à la fois très français et très italien.
- Je n’ai pas fait revenir les légumes, ni la viande et pourtant c’est excellent et c’est aussi un gain de temps considérable
- Je laisse un choix important pour le vin. Je l’ai fait avec des choses très différentes et c’est de toute façon très bon. J’aime particulièrement le Minervois, mais je l’ai fait également avec du Côtes de Blaye et c’était super, pareil pour un vin de Loire genre Chinon ou Bourgueuil, vous n’avez que l’embarras du choix. Un vin blanc serait également excellent, on en reparlera sans doute dans une autre recette.
- Pas de gluten, pas de produits lactés pour une meilleure digestion !
- On peut préparer cette recette la veille, ce sera encore meilleur
Ingrédients pour 4 personnes
- 800g de paleron
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 3 oignons moyens
- sel, poivre
- bouquet garni : persil plat, thym, laurier, éventuellement âche des montagnes
- 2 C.A.S. de farine de riz ou d’amidon de maïs pour faire la liaison
- huile d’olive
- 50cl de vin rouge de bonne qualité (Minervois, Chinon, Bordeaux…)
- 50cl d’eau ou de bouillon de viande ou légumes
Ustensiles
- Petite cocotte en fonte (utilisez la taille minimale pour que tout tienne dedans, il faut éviter à la fois de laisser l’ensemble en contact avec l’air et d’autre part moins il y aura de liquide et plus le goût sera concentré.
Accompagnement au choix
- Pommes de terre entières avec la peau cuites au four 1h à 200°
- Pâtes fraîches
- Polenta
- Riz ou risotto
- Haricots blancs
- gnocchis
- purée de pommes de terre ou de céleri
- Frites !
Progression
- Découpez la viande en morceaux
- Découpez les oignons en demi-lunes, les carottes et le céleri en rondelles
- Mettez les légumes dans la cocotte
- Ajoutez la viande par dessus, bien tasser le tout
- Ajoutez le vin
- Ajoutez du bouillon jusqu’à recouvrir à peine la viande. Moins il y aura de liquide et plus ça aura de goût.
- Salez
- Portez à ébullition
- Couvrez
- Laissez cuire 2h 45
- Ajoutez le bouquet garni composé des herbes attachées avec une ficelle de cuisine
- Laissez cuire 15mn
- Otez le bouquet garni
- Dans une poêle faites revenir la farine ou l’amidon dans 3 C.A.S. d’huile
- Avec une louche, prélevez une partie du bouillon et mettez-la dans la poêle.
- Remuez à la spatule jusqu’à ce que le bouillon épaississe.
- Poivrez bien le bouillon
- Versez alors le tout dans la cocotte et laissez mijoter encore 5mn de façon à ce que tout se mélange
- Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement en sel et poivre
- Servez avec l’accompagnement
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